Vino consapevole: Madre Natura

Abbiamo l’onore di poter condividere sul nostro blog, le “riflessioni” dell’amico, l’enologo Fabrizio Zardini. Puntata 1 di 4.

In Principio c’era Madre Natura

Sollecitato da alcuni amici approfondisco quanto ho scritto sulla “consapevolezza” del vino.

Innanzitutto con questo termine intendo significare sia la capacità di progettare e realizzare un vino da parte del produttore, che quella di conoscere e percepire le sensazioni che un vino induce in chi lo beve. Sono i due punti essenziali per comprendere una qualsiasi trasmissione di una emozione tramite il linguaggio, in questo caso sensitivo: la proprietà di espressione e la capacità di leggere.

Partiamo dalla vite. 

Tralasciamo, per ora, l’etica del viticoltore, o meglio la pratica colturale che impone, con buona ragione, di operare in campo secondo regole che rispettano l’ambiente naturale, l’uso o meno di certi prodotti chimici. 

Voglio solo ricordare che qualsiasi essere vivente, dai batteri agli animali, all’uomo, interagisce con il pianeta in cui viviamo. Questa interazione provoca mutamenti che sono dovuti ad una attività i cui limiti di un comportamento legittimo e eticamente accettabile sono difficili da stabilire. La costruzione di un nido da parte delle formiche non differisce di molto dalla costruzione di una casa da parte dell’uomo, e anche i cosiddetti esseri “naturali” sono in grado di compiere trasformazioni naturali paragonabili a quelle operate dall’uomo. Intere foreste possono essere distrutte da batteri, insetti animali. Non siamo gli unici esseri ad impattare sull’ambiente.

Il limite etico dell’impatto dell’uomo sull’ambiente diventa più difficile da stabilire se consideriamo che anch’esso è un essere naturale, solamente più dotato di altre specie viventi di strumenti d’azione. Si enfatizza su quanto gas serra l’uomo immette nell’atmosfera ma non su quanto ne emettono le fermentazioni batteriche, la digestione degli animali o più semplicemente un vulcano. 

Il problema dell’impatto dell’uomo sull’ambiente è enorme e necessita di una soluzione urgente e globale, ma ci si allontana da questa se si considera il genere umano come un alieno distruttore e non come un essere naturale che deve trovare il giusto equilibrio della sua presenza sul pianeta, sia rispetto all’ambiente che all’interno della sua stessa specie. 

Non è con l’eliminazione del genere umano che salviamo la natura, anzi, togliamo a questa una presenza importante. 

E’ semmai la mancanza di consapevolezza nell’uso degli strumenti che l’uomo ha a disposizione che rende problematico il raggiungimento di un giusto equilibrio della sua presenza nell’ambito del sistema terrestre.

Coltivare la vite, come qualsiasi prodotto della terra, modifica l’ambiente preesistente la coltivazione; capire come intervenire in questo mutamento significa cercare di operare come la formica fa nella costruzione del formicaio, solamente che i nostri mezzi sono più potenti e necessitano di una maggior coscienza nell’uso. Non sono i mezzi in quanto tali ad essere negativi, ma la mancanza di coscienza nel loro utilizzo può esserlo.

Seguendo i principi di certe estremizzazioni non dovremmo più coltivare nulla e anzi sparire dalla faccia della terra per non “alterare” madre natura. Ma non siamo anche noi suoi figli?

Non è questo assolutamente un invito alla moderazione di certi atteggiamenti allarmistici, ma semplicemente a riflettere attentamente sull’uso sconsiderato di certi slogan e sulle prese di posizione oltranziste ed oscurantiste che impediscono di conoscere il vero significato del nostro essere e del nostro comportamento, unica via per raggiungere quell’equilibrio naturale di cui si diceva.

Tutto ciò per evitare, una volta per tutte, di parlare di uve “naturali”, di lieviti “naturali”, di vino ”naturale”.

L’uva e i lieviti sono comunque e sempre naturali, selezionati dalla maestria dell’uomo tra i migliori presenti in natura per le qualità che esprimono, utili per i nostri fini. 

Tutta la verdura che quotidianamente mangiamo, se escludiamo quella derivata dalla raccolta delle specie spontanee dei prati, ha subito quest’opera di selezione. 

Anche le mucche, e in genere tutti gli erbivori, compiono la medesima selezione brucando le specie vegetali più gradite, quelle più sostanziose, evitando invece le specie più povere e ovviamente quelle velenose. In questo modo condizionano la composizione varietale di un pascolo, generalmente impoverendolo nel numero delle specie presenti a favore del sopravvento di quelle rifiutate nella dieta. Noi possiamo fare di meglio, coltivando le specie di interesse lasciando spazio anche a quelle che non hanno un interesse diretto per noi. Questa è vera ecologia.

Le specie e le varietà selezionate dall’uomo non sono meno ricche di contenuti “naturali” di quelle che vengono escluse dalla cernita, e questo vale anche per l’uva e per i lieviti.

Il principio si applica anche per i cosiddetti “incroci”, spesso prodotti spontaneamente da madre natura, dagli insetti impollinatori ad esempio, o da altri eventi naturali che hanno arricchito il patrimonio delle specie e delle varietà degli esseri viventi sulla terra. 

Madre natura, in fondo, è la più potente modificatrice del patrimonio genetico della vita.

La biotecnologia di laboratorio, quella sana e consapevole, utilizza mezzi naturali, né più e né meno di quanto non faccia madre natura, per ottenere nuove varietà, magari più resistenti a certe malattie e quindi più semplici da coltivare senza l’ausilio di antiparassitari inquinanti. Non si deve confondere questa pratica “naturale”, visto che ci teniamo così tanto a questo termine, con invece altri esperimenti, a mio modo di pensare criminali e immorali, che modificano il patrimonio genetico per ottenere delle mostruosità, inserendo, ad esempio, un gene animale in quello di una pianta.

Il miglioramento genetico non è una fabbrica di OGM.

Tutte le varietà di uva oggi utilizzate per il consumo diretto e per la vinificazione sono state ottenute, sin dal più remoto passato della pratica vitivinicola dell’uomo, attraverso la selezione e il miglioramento genetico.

La tecnica di coltivazione invece riguarda la vera scelta etica del comportamento agricolo del coltivatore, e questa deve tener conto della conservazione degli equilibri tra presenza umana ed ambiente.